La galette de manioc amérindienne, qui fait partie des aliments de base des habitants des bassins caribéen et amazonien, a obtenu début décembre son inscription sur la liste du Patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco, après le dépôt en 2022 d’une candidature commune par cinq pays. 

Lors de la 19e session du Comité intergouvernemental de sauvegarde du patrimoine culturel immatériel, le 4 décembre, le savoir-faire ancestral nécessaire à l’élaboration de la cassave a été inscrit sur la liste du Patrimoine mondial de l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture (Unesco).

Cette reconnaissance fait suite à une candidature commune déposée en 2022 par cinq pays du bassin caribéen – Cuba, République dominicaine, Honduras, Haïti et Venezuela – pour l’inscription des « savoir-faire et pratiques traditionnels liés à la fabrication et à la consommation de la cassave » sur la liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Cette reconnaissance permettra notamment de sanctuariser « les connaissances et les compétences liées à la fabrication de la cassave » qui sont « généralement transmises de manière informelle, au sein des foyers et des communautés » indique un court communiqué de l’Unesco.

Les connaissances ancestrales pour élaborer cette galette de manioc sans levain ont résisté à des siècles de colonisation. La confection de la farine de manioc, nécessaire pour élaborer la cassave, est d’ailleurs un processus fastidieux afin d’éliminer le cyanure contenu dans la racine.

La production commence toujours par l’épluchage, le lavage et le râpage du tubercule. La pulpe est ensuite pressée puis séchée et la farine obtenue est tamisée à l’aide d’un tamis artisanal. Une pâte est préparée avec la farine et est ensuite cuite, généralement au feu de bois, sur des platines en céramique ou en fer, selon les pays.

Base alimentaire en Guyane 

La cassave se présente sous de nombreuses formes : ronde ou plate comme une crêpe, de taille et d’épaisseur variables, sucrée ou salée, molle ou croquante, nature ou fourrée… mais elle est toujours élaborée à partir de farine de manioc, un tubercule originaire de la forêt amazonienne.

La fabrication de la cassave a été importée dans les Caraïbes au fil des migrations des peuples de l’Orénoque – les Arawak et les Kalinago, ou « indiens Caraïbes » – vers les rivages de la mer des Caraïbes et l’archipel des Antilles.

Aujourd’hui, la tradition de la cassave est présente dans les Caraïbes (malgré la disparition des peuples autochtones), dans certaines communautés d’Amérique centrale, notamment au Honduras, au Belize, dans le Sud du Mexique, ainsi qu’en Amérique du Sud où la galette est consommée dans tout le bassin amazonien : au Brésil, en Colombie, sur le plateau des Guyanes et au Venezuela.

C’est même l’une des bases de l’alimentation des populations rurales de ces pays. « Dans la plupart des pays, la cassave est un élément essentiel de l’alimentation quotidienne et constitue un lien avec l’héritage autochtone et africain des communautés » indique l’Unesco.

Cette reconnaissance par l’agence onusienne a de quoi offrir un bel avenir au manioc.

Photo de Une : préparation de la farine de manioc servant notamment à l’élaboration de la cassave © Archives Guyaweb